Истинные поклонники французского соуса твердо уверены, что с майонезом можно съесть абсолютно любое блюдо. Если речь идет о настоящем майонезе, то с таким утверждением можно и согласиться, а вот плохой майонез способен испортить репутацию даже своему земляку, всеми любимому салату оливье.
Существует известная легенда, которая гласит что в туманном городе Майон, во времена правления герцога Ришелье, у сидящих в осаде французов иссякли абсолютно все запасы провизии, остались только оливковое масло и яйца. И пришлось им есть на завтрак, обед и ужин — одни только яичницы, омлеты и яйца всмятку. Но вскоре смотреть на эти блюда они уже попросту не могли, и по приказу Ришелье пришлось поварам изобретать новые блюда. К сожалению, имя повара, тщательно растершего свежие яичные желтки с солью и сахаром, смешавшего их с оливковым маслом и лимонным соком, затерялось в анналах истории, а изобретенный им соус был назван в честь города Майон «майонезом».
Состав майонеза
Оставив лирику, разберемся, что же собой представляет производство майонеза и современный майонез с точки зрения промышленности. Современный майонез, особенно промышленного производства, не имеет практически ничего общего со своим французским предком майонским соусом. Говоря языком технолога, майонез представляет собой многокомпонентную эмульсию, изготовленную из дезодорированных рафинированных масел с добавлением различных стабилизаторов, эмульгаторов, пряностей и вкусовых добавок.
Но не все так страшно, как кажется, и состав майонеза достаточно прост! Жировой основой майонеза являются растительные масла: соевое, подсолнечное, кукурузное, оливковое, арахисовое и другие. От содержания растительного масла напрямую зависит жирность майонеза. Белок в майонез привносят сухое молоко и яичный порошок, и вместе с желтками играют роль эмульгатора, отвечающего за создание стабильной консистенции. Роль загустителя выполняет крахмал и камедь, а уксусная кислота препятствует развитию микроорганизмов, формирует вкус и аромат. Кроме того, в состав майонеза входят консерванты — бензойная и сорбиновая кислоты, продлевающие срок хранения майонеза, а также пряности: сахар, соль и горчичный порошок.
Проверить качество и состав майонеза можно при помощи простого теста: растопить столовую ложку майонеза на сковороде. Эмульсия майонеза очень неустойчива к воздействию высоких температур и легко распадается. Если производство майонеза выполнялось с соблюдением всех норм, и майонез получился качественный, эмульсия преобразуется в чистое растительное масло с небольшими вкраплениями других входящих в ее состав продуктов. Суррогатный же майонез образует на сковороде булькающую белую массу, напоминающую манку.
Автор – Елена Онищенко